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Algunas consideraciones nutricionales para mejorar los atributos de calidad de las canales del pollo de engorda (Primera parte)

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  • Noviembre 09, 2020
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Ante los desafíos que enfrenta la Industria agroalimentaria mexicana con las medidas de aislamiento, es muy complicado que la cadena de suministro de la carne de pollo no sea afectada. Así, en el caso de la industria de la carne de pollo, las empresas ajustan sus estrategias para comercializar sus productos, una vez que se descubren movimientos en los patrones de consumo de la población, favoreciéndose el consumo de productos de fácil elaboración en casa.  Ante esto, las empresas avícolas mexicanas, en particular las dedicadas a la producción de pollo de engorda, al verse afectada su cadena de suministro por el cierre de mercados populares y de alto consumo de pollo vivo y canales “calientes”, como medida alterna procesan y congelan las canales de pollo con la intención de prolongar su tiempo de almacén para que, en otro momento de mayor demanda y sobre todo de menor afectación en su precio, puedan llegar al consumidor final con la mejor calidad posible.


El almacenamiento de la carne de pollo puede ser una excelente herramienta para mejorar la productividad de las empresas avícolas. Antes de considerar el almacenamiento de la carne y su conservación es fundamental considerar los factores que afectan la calidad de esta proteína tan apreciada para el consumo humano. Los factores se pueden clasificar como de tipo ante-mortem y post-mortem (Narciso, G, 2008).  En la primera clasificación se incluyen factores como la densidad de población, el manejo del pollo, la captura y el transporte, el estrés, la composición de la carne, y su procesamiento. Desde el 2005, Rubio y colaboradores reportaron ampliamente cómo la carga alostática (factores de estrés acumulados) causó cambios en la calidad microbiológica y apariencia de las canales de pollos y cómo a través de cambios en la alimentación se puede mejorar significativamente la calidad de las canales. De esta manera a través del correcto diseño de un plan de alimentación podemos mejorar la calidad de la carne de pollo. No obstante, hay otros factores a considerar que inciden directamente en la calidad de nuestro producto final. Factores post-mortem, son importantes para el almacenamiento temporal de la carne. Estos factores están más relacionados con la calidad del procesamiento como por ejemplo el desangrado, el escaldado, desplume, corte y deshuese y finalmente el enfriamiento y congelamiento (Narciso, G.,2008).


Cuando se revisan estos factores se pueden encontrar combinaciones que nos ilustran la complejidad de implementar un programa de mejora de la calidad de la carne de pollo. Aunque la calidad de la canal no es fácil de evaluar, se puede considerar la perspectiva del consumidor desde un punto de vista del rendimiento de la canal o desde un punto vista nutricional o sensorial. La composición química de la carne es un componente esencial de la calidad y esta puede ser afectada por la genética, sexo y la edad. También, la composición química de la carne puede ser afectada por la composición de la dieta de las aves (Attia, et al., 2016).


Genética
. La carne de pollo producida bajo los sistemas de confinamiento tipo “Free Range” (FR) tuvo igual percepción sensorial respecto de la carne que procede de pollos bajo un confinamiento tradicional (CT), esto a pesar de la diferencia entre las edades de los pollos; sin embargo, la carne de pollo FR tuvo menor vida de anaquel que aquellos que se criaron con el tipo CT (Alvarado et al., 2005).  En este estudio se reportó también que la carne de pollo FR presentó mayor conteo de bacterias coliformes después de 5 días de almacenamiento, respecto a los pollos CT. También se encontró que la carne de pollo FR  presentó menor lipoperoxidación a las 24 hrs y un  color menos oscuro respecto a la carne de pollo CT (Alvarado et al., 2005).


Nutrición.
A través de una adecuada gestión de la nutrición se puede mejorar la calidad de los productos avícolas, dando un valor agregado al producto carne. Algunas experiencias en otros mercados han sido muy exitosas. En 2016, Investigadores de la empresa Devenish Nutrition, en el Reino Unido, en conjunto con la empresa Moy Park y la internacional JBS, presentaron en el mercado de Gran Bretaña un aditivo nutricional a base de macroalgas con lo que lograron modificar el perfil nutricional de la carne pollo en su contenido de ácidos grasos Omega 3 y que luego de 5 días de consumo de la carne de pollo, las personas cambiaron sus niveles sanguíneos de este importante ácido graso (Comunicación Personal Devenish, 2019). De esta manera, la composición de las grasas en el pollo se puede modificar. La composición de los ácidos grasos en el músculo depende de la síntesis de no vo que hay en el hígado y de la fuente de los ácidos grasos de las dietas. El tipo, la proporción y la cantidad de los ácidos grasos polinsaturados en la carne de pollo pueden ser modificados a través de la inclusión de grasas o aceites incluidos en las dietas (Narciso, G, 2008). Por otra parte, la vitamina E es muy importante a considerar para cualquier programa de mejoramiento y enriquecimiento de las canales de pollo. Esta vitamina es requerida para atenuar el impacto de la oxidación celular de la carne. La degradación de la grasa puede ser del doble si no es considerado en el diseño de la formulación suficiente nivel de esta vitamina tal y como se muestra en el siguiente trabajo del Dr. Gaytan (Grafica 1). Entonces, sigue siendo la Vitamina E una herramienta nutricional importante para reducir la severidad de los casos de pechuga de “madera”, un desorden muscular caracterizado por la fibrosis y necrosis del músculo P. mayor, de impacto económico sobre todo en los mercados de corte (Ji Wang et al., 2020).

 

Narciso-Gaytán et al., 2010.

En los últimos años se han incrementado las investigaciones con el uso de productos no antibióticos para mejorar la salud intestinal, disminuir el estrés del pollo y mejorar la calidad de la carne. Hoy son herramientas de la mayoría de los planes de alimentación en México, acidificantes, minerales orgánicos de mayor biodisponibilidad, probióticos, prebióticos, extractos de plantas, antioxidantes, osmoreguladores, butiratos y sus combinaciones. Pero ¿Realmente se puede mejorar la calidad de las canales con estas herramientas nutricionales? ¿Qué componentes se pueden mejorar? En nuestro país, cerca del 70 % de comercialización de la carne del pollo se hace en canal “caliente” y los principales atributos que se valoran son la frescura (menor merma), animales de mayor tamaño, rendimiento en canal, la conformación, la calidad de la piel (integridad del cojinete plantar) y el pigmento entre otros. Hoy se cuentan con soluciones nutricionales que mejoran sustancialmente estos parámetros. La salud intestinal es fundamental para mejorar la presentación del pigmento en la piel del pollo. La combinación estratégica de butiratos de sodio, calcio, Bacillus subtilis y Lincheniformis promueven cambios en la salud intestinal. Los Butiratos son una fuente de energía para las células del epitelio intestinal y tiene propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antinflamatorias (Lan et. al, 2020). Algunas esporas de bacilos son capaces de mejorar la salud intestinal, al mejorar la digestibilidad de algunos nutrientes, mejorar la producción de mucina en el epitelio y fortalecer los componentes estructurales de la barrera intestinal ante desafíos de coccidia (Park et. al. 2020). En un trabajo de campo llevado a cabo por la empresa Devenish Nutrition en México, se obtuvieron los siguientes hallazgos de histología después de uso continuo y de al menos dos semanas de una combinación de butiratos y esporas de bacilos en una granja comercial de pollo de engorda (Cuadro 1 y 2). La superficie de absorción fue mejorada en más del 7% a los 14 días de edad de pollo y esto tuvo repercusiones importantes también a los 35 días con una mejora de la superficie de absorción del doble de la obtenida a 14 días (15%). Esta mejora importante estaría bien correlacionada con mejoras en la absorción de nutrientes, incluyendo el pigmento sobre todo bajo condiciones de desafío por coccidia.

 

 

 Zhang et. al., (2011a) encontraron que los butiratos atenúan el impacto del estrés provocado por Lipopolisacáridos o desafíos relacionados con el aumento de la corticosterona, como el estrés calórico. Lan et al. (2020) en un trabajo reciente, encontraron bajo condiciones de estrés calórico que el aumento creciente de butiratos en la dieta a partir de 300 g por tonelada aumentó   la actividad de las enzimas Superóxido Dismutasa, Glutatión Peroxidasa y de Catalasa en carne de pechuga y en hígado de los pollos, provocando una mejora significativa de la ganancia de peso al final. En esta investigación se obtuvo también un impacto positivo en la calidad de la carne al mejorar de manera importante la perdida por goteo en casi un 3%. De acuerdo con estos investigadores la suplementación de butiratos disminuyó el nivel de malonaldehido en la carne de pechuga, lo cual es un indicador esencial de su lipoperoxidación.

 

Literatura sugerida


Alvarado C.Z., E. Wenge, S.F. O’keefe. 1995. Consumer perception of meat quality and shelf-life in commercially raised broilers compared to organic free range broilers. Proceedings of the XVII European Symposium on the Quality of Poultry Meat and XI European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, World’s Poultry Science Association, The Netherlands, pp. 257-261.


Attia, Y.A.  Mohamed A .M, M Shibod y A. Korish. Evaluación de la calidad de la carne de pollo en el mercado minorista: efectos del tipo y origen de las canales. Rev. Mex. Ciencias Pecuarias.7(3):321-339.


Ji Wang, Daniel L. Clark, Sheila K. Jacobi and Sandra G. Valleman. 2020. Effect of Vitamin E an Omega 3 fatty acids early posthatch supplementation on reducing the severity of wooden breast myopathy in broilers. Poultry Sci. 99:2108-2119.


Lan R., Zhao Z. Li Siqi y An Lilong.2020. Sodium butyrate as an effective feed additive to improve performance, liver function and meat quality in broilers under hot climatic conditions. Poultry Sci. Junio 2020. Article in Press.


M.E Rubio-García, M.S Rubio-Lozano. E. Ponce-Alquicira, C Rosario-Cortes, G.M. Nava. and M. P. Castaneda-Serrano.2015. Improving appearance and microbiologic quality of broiler carcasses with an allostatic modulator. Poultry Sci, pp. 1957-1963.


Narciso, G. C. Tesis Doctoral, 2008. Dietary Lipid Source and Vitamin E influence on chicken meat quality and lipid oxidation stability. Texas A&M, University.


Narciso G. C. Parte del curso de la Maestría en Ciencias sobre calidad de canales de pollo de engorda. Colegio Postgraduados, Campus Córdoba. 2010.


Park I., Lee Y., Goo D.  N. P Zimmerman,  A. H. Smith, T. Rehberger y  Hyun S. Lillehoj. 2020. The effects of Dietary Bacillus subtilis suplementation, as an alternative to antibiotics on growth performance, intestinal immunity, and epithelial barrier integrity in broiler chickens infected with Eimeria maxima. Poultry Sci. 99:725-733.


Zhang. W. F. Gao. Q.Zhu. C.Li, Y. Jiang. S. Dai y G. Zhou. 2011 a. Dietary sodium butyrate alleviates the oxidative stress induced by corticosterone exposure and improves meat quality in broilers chickens. Poultry Sci. 90:2592-2599.

 

COMENTARIOS

Guillermo Mata | San Luis Potosí, México
09 de Nov, 2020 09:42:52 am

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Esperamos la segunda parte ¡Saludos, Víctor Hugo Brito!

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